Projecto de pesquisa: Método de frescor do pescado

Índice

1.     Introdução. 2

1.1.     Delimitação do tema. 3

1.2.     Problema de Pesquisa. 3

1.3.     Objectivos. 5

1.3.1.     Objectivo geral 5

1.3.2.     Objectivos específicos. 5

1.4.     Justificativa. 6

1.5.     Relevância da pesquisa. 6

2.     Revisão de literatura. 7

2.1.     Situação de pesca mundial 7

2.2.     A situação da pesca nacional segundo Ministério do Mar, Águas Interiores e Pescas  8

2.3.     Consumo do pescado e suas vantagens. 9

2.5.     Método de Avaliação de Frescura do Pescado. 10

2.6.     Politicas de Qualidade de Pescado Segundo Regulamento de Inspecção e Garantia de Qualidade dos Produtos da Pesca (Decreto n." 17/2001 de 12 de Junho) 13

3.        Metodologias. 16

3.1.        Tipo de pesquisa. 16

3.2.        Método de abordagem.. 16

3.3.        Métodos de procedimento. 16

3.4.        Técnicas de recolha de dados. 18

4.     Cronograma. 20

5.     Orçamento. 20

6.     Referencias Bibliográficas. 21

1.     Introdução

A frescura dos produtos da pesca e aquacultura, designados também por pescado (peixes,
cefalópodes, crustáceos e bivalves) representa um atributo de qualidade muito especial, pois
determina a sua aceitabilidade pelo consumidor e também o seu valor comercial. O pescado é
muito perecível em comparação com outros produtos de origem animal, devido não só às
suas características intrínsecas (composição em água, proteína e gordura) mas também ao
habitat natural. Estas características determinam a ocorrência de um conjunto de alterações
que rapidamente contribuem para a sua degradação e consequente desvalorização e rejeição
por parte do consumidor.

A deterioração do pescado deve-se ao efeito combinado de reacções químicas, devidas à actividade de enzimas endógenas (presentes no pescado) e ao crescimento bacteriano. Os termos fresco e deteriorado constituem extremos desta sequência de reacções autolíticas e bioquímicas que ocorrem imediatamente após a morte, de forma progressiva e gradual. Estas alterações post mortem do pescado seguem um padrão típico, que é característico de cada espécie e podem ser avaliadas sensorialmente uma vez que vão evoluindo, mais ou menos rapidamente, durante a conservação. As alterações sensoriais do pescado variam consideravelmente com a espécie e com o método de conservação. O aspecto (para o qual tem grande importância a pigmentação e brilho da pele), cheiro e textura são atributos determinantes (NUNES, 2007. Pag. 51)

.

A avaliação do cheiro constitui um desafio, uma vez que nem sempre é de fácil caracterização.
De um modo geral, peixe muito fresco não apresenta cheiro forte, sendo normalmente leve e
ténue. No caso de espécies selvagens, como o carapau e a sardinha, pode ser identificável um
ligeiro cheiro a algas ou maresia. À medida que o peixe vai perdendo frescura, o cheiro
intensifica-se e é mais fácil a associação a alguns descritores, como o cheiro metálico. Numa
fase mais avançada, o cheiro está associado a compostos relacionados com a deterioração do
peixe, como por exemplo, cheiro a azedo, sulfídrico, pútrido ou ranço, no caso de espécies
gordas, podendo-se caracterizar como cheiro intenso a peixe.

Relativamente à textura do peixe, (firmeza e elasticidade), em geral um peixe com textura
muito firme e elástica recupera muito rapidamente da pressão exercida na zona dorsal (ver
NUNES ET AL., 2007, Pag. 19) não ficando a marca do dedo. Textura menos firme e ainda elástica,
corresponde a uma recuperação mais lenta do músculo, mas não fica a marca da pressão do
dedo. Pelo contrário, um peixe com textura mole significa que o músculo já não recupera da
pressão exercida, ficando normalmente a marca do dedo.

1.1.Delimitação do tema

Com base nos critérios acima mencionados, foi delimitada a pesquisa em termos temporais, de Maio - Julho por corresponder ao período exactamente anterior a elaboração da pesquisa, o que contribui para trazer uma visão mais actualizada sobre o estágio em que se encontra os procedimentos usados para conservação do pescado nos mercados locais.

Quanto ao horizonte espacial e de forma a dar maior dinamismo, a pesquisa cingiu-se aos mercados Aquima, Lixo, Central e Torrone.

1.2.Problema de Pesquisa

Qualidade e segurança alimentar são questões de grande relevância no cenário nacional e internacional, sendo a pesca uma atividade de importância cada vez maior no panorama do abastecimento alimentar mundial. Em termos minimalistas, pode-se dizer que ’qualidade’ se refere às características que tornam os alimentos aceitáveis para os consumidores. De uma forma mais abrangente (NUNES, 2007) defendem que a qualidade dos alimentos pode ser determinada por diversos aspectos dos quais se destacam: higiene, valor nutricional e dietético, frescor, facilidade de utilização pelo consumidor, suas propriedades intrínsecas (sensoriais) e disponibilidade.

No caso do pescado, o aspecto frescor tem grande relevância pelo fato de constituir o principal critério que determina a sua aceitação. Os pescados são avaliados pelos consumidores com um rigor ainda maior do que muitos outros alimentos, pois o peixe é um alimento mais sensível e perecível quando comparado com outros produtos de origem animal, seja por fatores
inerentes ao pescado, seja por fatores extrínsecos relacionados a transporte e armazenamento. Portanto, torna-se importante manter a qualidade do peixe em um nível elevado em cada elo da cadeia produtiva, a fim de garantir ao consumidor um produto final sempre fresco, com boa aparência e alta qualidade. Neste sentido, a avaliação sensorial se torna um método bastante importante para a avaliação do frescor e qualidade dos produtos da pesca, tanto por consumidores, quanto pelo setor pesqueiro e serviços de inspeção.

De acordo com o paragrafo que refere – se da consulta feita a diversos vendedores e revendedores do pescado sem conhecimento sólido de frescura do pescado o que periga a saúde publica, surge a seguinte pergunta de partida:

Qual o nível de conhecimento do estado de frescura do pescado nos vendedores dos principais mercados da cidade de Quelimane?

Questões de pesquisa:

Qual forma usada pelos vendedores para conservação o peixe?

Como detectam que o produto esta deteriorado?

Como funciona o processo de comercialização da compra ate a venda pelos consumidores finais?

1.3.Objectivos

1.3.1.     Objectivo geral

·       Avaliar o nível de conhecimento de qualidade sensorial e físico-química do pescado, nos vendedores dos principais mercados da cidade de Quelimane.

1.3.2.     Objectivos específicos

a)     Analisar a forma usada pelos vendedores para conservação;

b)     Perceber a forma usada para a detecção do produto deteriorado;

c)     Entender como funciona o processo de comercialização pescado.

.

1.4.Justificativa

Alguns factores importantes podem influenciar no tempo de conservação do peixe, como: manuseio, qualidade da cadeia do frio após a captura, tipos de pesca, os métodos de evisceração e de sangria e também a época do ano e o local de captura. Para isto, devem ser assumidas condições ótimas de armazenamento em gelo sem flutuações de temperatura.

A boa conservação do peixe proporcionara maior qualidade do produto sendo que o mesmo é consumido por todo país pelas famílias de baixa, media e alta renda. Assim a ma conservação do produto poderá influenciar de grande forma a saúde publica.

Tomando – se em conta que o peixe possui alta percentagem de consumo nos Moçambicanos, a venda deste produto não nas condições apropriadas poderá afectar a saúde de muitas famílias o que poderá se considerar um atentado a saúde pública, um pescado deteriorado comercializado periga a vida da sociedade.

1.5.Relevância da pesquisa

A pesquisa é relevante, uma vez que partiu-se de um referencial teórico para discutir aspectos ligados à métodos de conservação de peixe e a consequente implicação na saude publica, sendo que o estudo ousara proporcionar algumas das praticas de conservação do pescado. Procurou-se articular os aspectos teóricos e práticos através da combinação de instrumentos de observação, colecta e tratamento de dados, bem como pela análise e interpretação dos mesmos, elementos necessários para elaboração de uma pesquisa científica. Deste modo a pesquisa vem contribuir para a percepção do processo de conservação do pescado pelos vendedores do mercados da cidade de Quelimane.

2.     Revisão de literatura

2.1.Situação de pesca mundial

O consumo de peixes vem aumentando nas últimas quatro décadas, tanto pela maior demanda quanto pelas mudanças no hábito alimentar da população, que vem, cada vez mais, buscando produtos com perfil nutricional adequado. A carne de pescado é muito nutritiva, sendo rica em proteínas, aminoácidos, vitaminas e minerais. É um alimento de baixa gordura além de possuir elevados teores de ômega-3, trazendo benefícios à saúde humana (Bruschi 2001).

O consumo global per capita em 1961 era de 9 kg por habitante, passando a 16,5 kg em 2003. Nos países industrializados, o consumo de pescados aumentou de 13 milhões de toneladas em 1961 para 27 milhões em 2003, com um aumento no consumo per capitade 20 para 29,7 kg (FAO, 2007). A distribuição heterogênea no consumo de peixes no mundo é marcante. As diferenças ocorrem entre continentes, países ou mesmo entre regiões, sendo que o consumo per capita pode variar de menos de 1kg a mais de 100kg dependendo do costume, disponibilidade e acesso do mercado consumidor ao produto. A aquacultura e a pesca, nos últimos anos, obtiveram os maiores índices de produtividade, abastecendo o mercado mundial com cerca de 140 milhões de toneladas de peixes, ou 16,6 kg/per capita/ano. Desse total, a aquacultura já é responsável por aproximadamente 43%, enquanto nos anos 80, esse número era apenas de 9% (FAO, 2007).

Existe uma tendência do aumento da aquacultura, pois sabe-se que a pesca extractivista não consegue mais preencher a lacuna deixada por esse segmento no sector. A China ainda é responsável por cerca de 70% da quantidade (47,6 milhões de toneladas em 2004), e mais da metade do valor total comercializado no mundo. Contudo, a estatística de captura e produção aquicola nesse país parece estar super estimada desde 1990, sendo  assim, os dados divulgados em relatórios sobre a produção mundial de pescados tendem a avaliar o caso da China separadamente (FAO, 2007).

Pelo ritmo de crescimento populacional mundial, estima-se, para o ano de 2025, uma população em torno de 8,5 bilhões de pessoas, que apresentarão uma demanda por peixes na ordem de 162 milhões de toneladas, baseando-se no consumo preconizado pela FAO, que é de 25 kg per capita / ano. Sem o aumento das capturas, que estão estagnadas em aproximadamente 95 milhões de toneladas/ano, há mais de 20 anos, a aquacultura terá que suprir este déficit respondendo por 77 milhões de toneladas, o que representaria um aumento de 600% em 35 anos (FAO, 2007).

Aquacultura continua a crescer mais rapidamente que todos os outros setores da produção animal mundial, atingindo crescimento anual médio de 8,8% desde 1970. Nos países em desenvolvimento, a produção de peixes, moluscos e crustáceos cresceu cerca de 10,2%, comparada a 5% na China, e a apenas 3,9% nos países desenvolvidos; já o peixe proveniente do extrativismo obteve um índice de apenas 1,2%. A taxa de crescimento anual média para os sistemas de produção de animais terrestres é de 2,8% (FAO, 2007).

2.2.A situação da pesca nacional segundo Ministério do Mar, Águas Interiores e Pescas

O sector tem registado melhorias no crescimento da produção pesqueira. No primeiro semestre de 2015 o sector registou um grau de realização do plano anual de produção ascendido a 10%.

Na Pesca Industrial espera-se uma maior contribuição deste sub-sector para responder aos
objectivos a ele adstritas, nomeadamente o da contribuição para o desenvolvimento
económico e social do país e o de contribuir para a Balança de Pagamentos a níveis
potencialmente possíveis. Para o efeito, espera-se uma maior dinâmica no desenvolvimento
da pescaria do atum pela frota nacional, que até então é demandada em larga escala pela frota
estrangeira, o que contribuirá bastante no aumento da produção comercial de peixe com cerca
de 4.000 toneladas.

A pesca Semi-industrial constitui um sub-sector com um papel importante na dinamização da
economia local e na contribuição para a segurança alimentar. A contribuição deste sub-sector
para os objectivos de desenvolvimento da pesca tem sido fraca devido ao estado obsoleto das
unidades de pesca. O melhor desempenho deste subsector passa pela concessão de créditos para a campanha da pesca através de instituições financeiras. O abastecimento em pescado para o mercado interno é garantido fundamentalmente pela pesca de pequena escala, e complementada pelo pescado importado, sendo a pesca artesanal a que mais contribui para a segurança alimentar e nutricional. Porém, este subsector continua enfrentando desafios com vista a que toda a sua captura possa estar disponível em condições sanitárias propícias para o consumo, pelo que acções com vista a redução das perdas pós captura que ocorrem na cadeia de valor continua uma prioridade.

O desenvolvimento da pesca artesanal está também directamente ligado ao desenvolvimento de infra-estruturas, como estradas, comunicações, electricidade e mercados. Com a realização dos investimentos preconizados na presente proposta de plano, pretende-se assegurar o continuado crescimento dos índices de produção da pesca artesanal.

2.3.Consumo do pescado e suas vantagens

De acordo com a Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) de 2008-09, o consumo anual de peixe do brasileiro é de 9kg. Já Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda o consumo de 12kg de pescado ao ano.

Segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira, do Ministério da Saúde, a ingestão regular de pescado fresco, no mínimo duas vezes por semana, oferece aminoácidos essenciais, que ajudam a formar as proteínas, necessárias para o crescimento e a manutenção do corpo humano. São também fontes importantes de ferro, vitamina B12, cálcio e gorduras essenciais, fundamentais ao bom funcionamento do organismo. As substâncias contidas no pescado apresentam baixo teor de gordura quando comparado às outras carnes.

Além de ser fonte de proteína, o peixe apresenta uma série de vantagens à saúde. Sua principal acção seria anti-oxidante e ainda, estudos realizados, demonstram que os peixes tem grande participação na prevenção de doenças cardiovasculares e no aumento da qualidade de vida das pessoas que ingerem esse alimento frequentemente. Os peixes, principalmente os de águas profundas como o salmão e o atum, são fonte de ácidos graxos ômega-3 que tem a propriedade de aumentar o colesterol “bom” (HDL) e diminuir o colesterol “ruim” (LDL). Com isso há o fator de proteção a doenças cardiovasculares, principalmente infarto e derrame.

Outra grande vantagem dos peixes em relação às carnes de boi e porco é a facilidade de preparo: os frescos cozinham em pouquíssimo tempo e podem ser usados em diversas preparações, como ao molho, empanado, assado, ensopado, cozido, grelhado, frito e até mesmo cru - desde que seja proveniente de um fornecedor que possua boas condições higiênico-sanitárias e seja de confiança.

Por causa de todas as vantagens descritas, incluir ou aumentar o consumo de peixes é uma boa atitude para obter os benefícios que os seus nutrientes essenciais fornecem.

2.4.Os Principais tipos/espécie de pescado mais comercializados na Cidade de Quelimane

O Município de Quelimane possui mercados nos principais bairros onde são comercializados diversos produtos com isso suprir as necessidades dos cidadãos, quanto ao pescado a cidade de Quelimane possui a praia de zalala como fonte onde este tem abastecido todos mercados, contudo os pescados mais comercializados são: O carapau (Trachurus trachurus), Pende (tilapia rendalli), Corvina (Micropogonias furnieri), Sololo, Camarão (Exopalaemon styliferus), Pescadinha (Isopisthus parvipinnis), Sapateiro, Malola, Bagre – Africano (Clarias gariepinus)

2.5.Método de Avaliação de Frescura do Pescado

Peixe

A frescura dos produtos da pesca e aquacultura, designados também por pescado (peixes, cefalópodes, crustáceos e bivalves) representa um atributo de qualidade muito especial, pois determina a sua aceitabilidade pelo consumidor e também o seu valor comercial. O pescado é muito perecível em comparação com outros produtos de origem animal, devido não só às suas características intrínsecas (composição em água, proteína e gordura) mas também ao habitat natural. Estas características determinam a ocorrência de um conjunto de alterações  que rapidamente contribuem para a sua degradação e  consequente desvalorização e rejeição por parte do consumidor. A deterioração do pescado deve-se ao efeito combina do de reacções químicas, devidas à actividade de enzimas endógenas (presentes no pescado) e ao crescimento bacteriano.

Os termos fresco e deteriorado constituem extremos desta sequência de reacções autolíticas e bioquímicas que ocorrem imediatamente após a morte, de forma progressiva e gradual. Estas alterações post mortem do pescado seguem um padrão típico, que é característico de cada espécie e podem ser avaliadas sensorialmente uma vez que vão evoluindo, mais ou menos rapidamente, durante a conservação. As alterações sensoriais do pescado variam consideravelmente com a espécie e com o método de conservação. O aspecto (para o qual tem grande importância a pigmentação e brilho da pele), cheiro e textura são atributos determinantes.

A avaliação sensorial é definida como a disciplina científica usada para “medir”, analisar e interpretar reacções a características dos alimentos, através dos sentidos da visão, olfacto e tacto. É considerado o método mais importante para avaliar a frescura de pescado. Todavia, existe alguma subjectividade associada aos métodos sensoriais, pelo que tem sido desenvolvido um grande esforço na optimização dos esquemas de avaliação assim como no treino de avaliadores. Este treino permite familiarizar os avaliadores com as principais características sensoriais das espécies a avaliar, de modo a conseguirem identificar objectivamente as alterações da frescura.

A intensidade de cada um dos descritores pode ser avaliada por intermédio de escalas diversas. Um dos recentes esquemas de avaliação sensorial do grau de frescura de pescado, o Método do Índice de Qualidade (QIM, do inglês Quality Índex Method) procura ultrapassar as dificuldades surgidas na aplicação de tabelas menos objectivas, como as tabelas da União Europeia. O esquema QIM baseia-se na avaliação dos atributos sensoriais que melhor traduzem as alterações que ocorrem no pescado fresco por exemplo, aspecto da pele, forma dos olhos, cor e cheiro das brânquias. Para cada um dos atributos é seleccionado um conjunto de descritores que melhor reflectem as alterações ocorridas, aos quais é atribuída uma pontuação que varia entre 0 e 3 pontos de demérito.

Os descritores correspondentes ao estado de maior frescura são pontuados com 0 pontos, enquanto que os respeitantes à perda de frescura mais avançada são classificados com 2 ou 3 pontos. Somando os pontos de demérito atribuídos a cada descritor obtém-se o Índice de Qualidade. Assim, o índice de qualidade de peixe muito fresco é zero (ou próximo de zero) e vai aumentando à medida que a deterioração prossegue até atingir o máximo estabelecido para cada espécie

A avaliação do cheiro constitui um desafio, uma vez que nem sempre é de fácil caracterização. De um modo geral, peixe muito fresco não apresenta cheiro forte, sendo normalmente leve e ténue. No caso de espécies selvagens, como o carapau e a sardinha, pode ser identificável um ligeiro cheiro a algas ou maresia. À medida que o peixe vai perdendo frescura, o cheiro intensifica-se e é mais fácil a associação a alguns descritores, como o cheiro metálico. Numa fase mais avançada, o cheiro está associado a compostos relacionados com a deterioração do peixe, como por exemplo, cheiro a azedo, sulfídrico, pútrido ou ranço, no caso de espécies gordas, podendo-se caracterizar como cheiro intenso a peixe.

Relativamente à textura do peixe, (firmeza e elasticidade), em geral um peixe com textura muito firme e elástica recupera muito rapidamente da pressão exercida na zona dorsal (Nunes et al., 2007, pp 19) não ficando a marca do dedo. Textura menos firme e ainda elástica, corresponde a uma recuperação mais lenta do músculo, mas não fica a marca da pressão do dedo. Pelo contrário, um peixe com textura mole significa que o músculo já não recupera da pressão exercida, ficando normalmente a marca do dedo.

Odor	Cheiro característico a mar
Olhos	Olhos salientes, convexos, com córnea negra e a pupila negra e brilhante
Corpo	Firmeza: se após pressão com o dedo a carne voltar à posição inicial
Pele	Brilhante, com uma cor viva, homogénea e com reflexos
Guelras	Brilhantes, de um vermelho bem vivo e sem muco
Escamas	Brilhantes, firmes e bem agarradas à pele

Camarão

Não é necessário grande conhecimento técnico para determinar quando um pescado está fresco; no caso dos camarões, a elasticidade da carne, cores vivas e claras são sinais que marcam a sua frescura. O importante está em conhecer e determinar quando um produto começa a perder a sua frescura. Os camarões apresentam odor agradável, doce, ligeiramente amoniacal. O aparecimento de forte odor amoniacal, sulfídrico, com perda do aspecto branco nacarado da carne, coloração amarelada forte ou castanho - amarelada, perda de elasticidade da musculatura, maciez da carne, facilidade na remoção dos artículos ou aparecimento de manchas pretas ou melanose, indicam os distintos graus de alteração ou putrefacção sofridos (Bertullo, 1975).

Segundo Ólafsdóttir et al. (1997), citado por Gonçalves (2010) o crustáceo fresco próprio para consumo deverá possuir as seguintes características: elevado teor de creatina, óxido de trimetilamina (OTMA), adenosina trifosfato (ATP), inosina 5’- monofosfato (IMP); baixo teor de trimetilamina (TMA), dimetilamina (DMA), bases voláteis totais nitrogenados (BVT-N); baixo n.º de microrganismos, aspecto característico, cheiro fresco, textura firme e pH < 7,0

2.6.Politicas de Qualidade de Pescado Segundo Regulamento de Inspecção e Garantia de Qualidade dos Produtos da Pesca (Decreto n." 17/2001 de 12 de Junho)

Condições gerais

(Categoria dos produtos)

Segundo a complexidade de processamento e risco sanitário, os produtos da pesca processados agrupam-se nas seguintes categorias:

Categoria I: moluscos bivalves, vivos, frescos ou congelados;

Categoria II: produtos pasteurizados, cozidos ou pré-cozidos, fumados a quente, panados, marinados, seguidos de congelação ou não, que podem ser consumidos com ligeira ou nenhuma cozedura;

Categoria III: produtos de baixa acidez ou acidificados, tratados termicamente em embalagens hermeticamente fechadas, também denominados genericamente por conservas;

Categoria IV: produtos salgados e secos e fumados a frio;

Categoria V: produtos congelados;

Categoria VI: Crustáceos e peixes vivos ou frescos.

A classificação referida no número anterior deverá conter a indicação do tipo de produto da pesca produzido, como seja, camarão, gamba, lagosta, caranguejo, peixe demersal, peixe pelágico, e outras espécies de pescado e bem como a indicação da sua origem, como seja camarão processado em alto mar, camarão processado em terra, camarão proveniente de aquacultura, e outros tipos de origem

Artigo 46

(produtos da pesca adulterados)

Para os propósitos do presente Regulamento são considerados adulterados os produtos que:

a)     Mostrem características de odor, sabor, cor e textura relacionadas com a decomposição;

b)     Apresentem forte odor a ranço e/ou outros odores estranhos ou ofensivos;

c)     Contenham substâncias perigosas, naturais, ou adicionadas voluntariamente ou não, que signifiquem risco para a saúde do consumidor;

d)     Contenham substâncias ou material estranho que os tornem rejeitáveis perante o consumidor;

e)     Tenham sido manuseados, processados e transportados sob condições não sanitárias, e que uma contaminação perigosa possa haver-se produzido, e representem um risco inaceitável para a saúde do consumidor;

f)      Estejam contaminados com microrganismos patogénicos ou suas toxinas em níveis que signifiquem perigo para a saúde do consumidor;

g)     Apresentem infestação com parasitas a níveis esteticamente inaceitáveis ou que, de alguma maneira, signifiquem risco para a saúde do consumidor;

h)     Contenham vestígios de drogas ou hormonas adicionadas nas actividades de aquacultura, em níveis detectáveis de acordo com os métodos oficiais estabelecidos,

i)      Contenham aditivos químicos ou corantes artificiais em quantidades superiores aos níveis estabelecidos pelas autoridades competentes do país.

3.     Metodologias

3.1.Tipo de pesquisa

Quanto ao tipo, a pesquisa é Qualitativa descritiva. Segundo LAKATOS & MARCONI (1999) a pesquisa descritiva tem como principal objectivo a descrição das características de determinadas instituições, populações ou fenómenos, por meio da observação, análise e descrições objectivas. Usou-se a pesquisa descritiva porque esta procura expor e analisar os métodos de conservação do pescado pelos vendedores dos mercados.

3.2.Método de abordagem

Para a elaboração da presente pesquisa, privilegiou-se o método de abordagem indutivo que melhor se adequa a elaboração da pesquisa.

Segundo GIL (1999), o método indutivo parte do particular e coloca a generalização como um produto posterior do trabalho de colecta de dados particulares. A generalização não deve ser buscada aprioristicamente, mas constatada a partir da observação de casos concretos suficientemente confirmados dessa realidade. 

LAKATOS & MARCONI (1999) afirmam que o método indutivo é usado quando um estudo cinge-se a um objecto de investigação que seja homogéneo em diferentes fenómenos, sem considerar as circunstâncias acidentais. A abordagem indutiva mostra-se importante e fundamental porque simplifica o estudo a partir de uma indução incompleta de casos estudados podendo se concluir uma certa semelhança com outros não estudados.

3.3.Métodos de procedimento

A pesquisa privilegiou a técnica do método qualitativo, o método monográfico ou estudo de caso.

LAKATOS & MARCONI (2007:92) afirmam que “o método monográfico consiste no estudo de determinados indivíduos, profissões, condições, instituições, grupos ou comunidades com a finalidade de obter generalizações”. A pesquisa examinou o tema escolhido, analisando os vendedores de peixe dos mercados locais, observando todos os factores que o influenciaram o objecto de estudo e analisando-o em todos aspectos.

3.3.1.     Observação Directa

A observação directa é uma técnica de colecta de dados que utiliza os sentidos para compreender determinados aspectos da realidade. Não consiste apenas em ver e ouvir, mas também em examinar factos ou fenómenos que se desejam estudar. Ajuda a identificar e obter provas a respeito de situações sobre as quais os indivíduos não têm consciência, mas que orientam seu comportamento (MARCONI; LAKATOS, 1990).

3.3.2.     Questionário

Instrumento de colecta de dados constituído por uma série de perguntas, que devem ser respondidas por escrito ou Tecnicamente, questionário é uma técnica de investigação composta por um número grande ou pequeno de questões apresentadas por escrito que tem por objetivo propiciar determinado conhecimento ao pesquisador. (Marconi & Lakatos, 1999:100)

Vantagens

a)     Economiza tempo, viagens e obtém grande número de dados

b)     Atinge maior número de pessoas simultaneamente

c)     Abrange uma área geográfica mais ampla

d)     Economiza pessoal (treinamento; coleta campo)

e)     Obtém respostas mais rápidas e exatas

f)      Liberdade de respostas (anonimato)

g)     Mais tempo para responder; horário favorável

3.4.Técnicas de recolha de dados/Amostragem

Quanto as técnicas de recolha de dados a pesquisa privilegiou o método Estudo de caso: estudo de caso é uma forma de pesquisa que aborda com profundidade um ou poucos objetos de pesquisa, por isso tem grande profundidade e pequena amplitude, procurando conhecer em profundidade a realidade de uma pessoa, de um grupo de pessoas, de uma ou mais organizações, uma política econômica, um programa de governo, um tipo de serviço público, entre outros. Assim, a característica principal é a profundidade do estudo.

De acordo com YIN (2001, p. 32), um estudo de caso é uma investigação empírica que:

·       Investiga um fenômeno contemporâneo dentro de seu contexto da vida real, especialmente quando os limites entre o fenômeno e o contexto não estão claramente definidos;

·       Enfrenta uma situação tecnicamente única em que haverá muito mais variáveis de interesse do que pontos de dados;

·       Baseia-se em várias fontes de evidências; e, como outro resultado; e

·       Beneficia-se do desenvolvimento prévio de proposições teóricas para conduzir a coleta e análise de dados.

O estudo de caso é utilizado quando o pesquisador investiga “uma questão do tipo ‘como’ e ‘por que’ sobre um conjunto contemporâneo de acontecimentos sobre o qual o pesquisador tem pouco ou nenhum controle” (YIN, pag.28), tendo como objecto de estudo um caso único ou casos múltiplos.

3.4.1.     População e amostra

População

Na presente investigação, define-se como população o universo de vendedores de pescado dos principais mercados da cidade de Quelimane. Mais especificamente, os vendedores informais que vendem o produto nos mercados municipais.

A escolha destes mercados facilita o acesso da autora aos vendedores de peixe e outros frutos de mar, o que vai tornar o processo de pesquisa prático. Assim também poderá proporcionar algum conhecimento sobre o processo de comercialização do pescado nos mercados da região da autora.

Amostra
Terá como amostra da pesquisa apenas alguns dos comerciantes que serão seleccionados pela autora já no local de estudo, mas que no entanto preencham as características pré – estabelecidas da população. Por se tratar de vendedores informais a amostra dependera extremamente da autora e dos vendedores que aceitarem participar do estudo.

4.     Cronograma

Actividades	Período
	Fevereiro		Marco		Abril
	1ª Q	2ª Q	1ªQ	2ªQ	1ªQ	2ªQ
Revisão Bibliográfica	X	X
Administração de Questionário, entrevista e Observação			X	X
Analise compilação de dados				X	X
Revisão e Apresentação do Relatório						X

5.     Orçamento

Designação	Quantidade	Preço unitário	Valor
Resma	1	250,00	250,00
Esferográficas	5	10,00	50,00
Transporte			500,00
Lápis	4	5,00	25,00
Impressão	40	2,50	100,00
Encadernação	1	30,00	30,00
Total			955,00 Mt

6.     Referencias Bibliográficas

1.     GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 3.ed. Barueri: Manole, v.1, 2008. 986p.

2.     GIL, Antonio Carlos. Métodos e técnicas de pesquisa social. 5. ed. São Paulo: Atlas, 2007.

3.     LAKATOS, Eva Maria; MARCONI, Marina de Andrade. Metodologia científica. 2. ed. ver. ampl. São Paulo: Atlas, 1991.

4.     MACHADO, Z.L. 1984. Tecnologia de recursos pesqueiros: Parâmetros, processos e produtos. Recife, SUDENE-DRN-DIV. Recursos pesqueiros. 277p.

5.     NUNES, M.L. et al. Aplicação do Índice de Qualidade (QIM) na avaliação da frescura do pescado. Lisboa: IPIMAR, 2007. 51p.

6.     NUNES, M.L.; BATISTA, I. Aplicação do índice de qualidade (QIM) na avaliação da frescura do pescado. Lisboa: IPIMAR Divulgação 29, 2004. 4p.

7.     YIN, Robert K. Estudo de caso: planejamento e métodos. 2. ed. Porto Alegre: Bookman, 2001.

8.     Bruschi FLF. Rendimento, composição química e perfil de ácidos graxos de pescados e seus resíduos: uma comparação. 2007.

Outras fontes

Regulamento de Inspecção e Garantia de Qualidade dos Produtos da Pesca (Decreto n." 17/2001 de 12 de Junho).

Departamento de Pescas da FAO, Unidade de Dados e Estatísticas da Pesca. Fishstat plus: software universal para séries temporais estatísticas da pesca. Produção aquícola: quantidades 1950-2005, Produção aquícola: valores 1984-2005.